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La trazabilidad es ya una exigencia para la industria alimentaria

La trazabilidad, además de dar garantías de salubridad, es un valor añadido que puede condicionar las decisiones de compra de los consumidores por ello ninguna empresa agroalimentaria puede mantenerse al margen. El proceso es caro y complejo, pero las ventajas son innumerables.

03/03/2008 Dicoa Industrial 99

En este momento, se están llevando a cabo importantes esfuerzos para promover la implantación de sistemas de trazabilidad. Por un lado, se observa en las industrias navarras de la alimentación un esfuerzo creciente por automatizarse a través de la compra de maquinaria y otras acciones dirigidas a reducir los costes de la producción. Por otro lado, el Gobierno de Navarra está impulsando políticas de trazabilidad y concediendo importancia creciente a los controles en el terreno alimentario.

Aunque en el pasado la trazabilidad tenía un componente de venta "casi asegurada" para los productos alimentarios que con ese marchamo se exportaban, no es menos cierto que a fecha de hoy sigue siendo un tema pendiente.

Dejando aparte las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento, los consumidores necesitamos una información cada vez más completa. Esta necesidad no responde siempre a criterios objetivos, técnicos o de calidad, como pueden ser caducidad, composición, tipo de producto etcétera, sino que a veces buscamos información con otras finalidades distintas, que responden a criterios subjetivos y que determinan una decisión de consumo.

En este sentido todos podemos recordar el notable descenso de ventas de los cavas catalanes a raíz de las desafortunadas declaraciones de algún político. En esta misma línea, denominaciones tan comunes como "aceite vegetal", por ejemplo, resultan insuficientes porque engloban dentro de una misma categoría aceites muy valorados por sus propiedades saludables -como el aceite de oliva- y otros denostados en la cultura actual por su alto contenido en grasas saturadas -como el aceite de coco-.

Estas decisiones de compra son un claro ejemplo de la importancia de la trazabilidad, no sólo como garantía de salubridad, sino también como un valor añadido que inclina a su favor una decisión de compra.

Considerar la trazabilidad como un elemento propio y exclusivo de grandes empresas es un error muy común que provoca el desinterés entre las pymes a la hora de decidirse a implantar este sistema. Este sistema no es exclusivo de las grandes empresas, aun cuando está implantado mayoritariamente en éstas. Las exigencias del mercado obligarán al gran tejido de pymes alimentarias de nuestra región a internarse en las exigencias de la trazabilidad.

La calidad en una cadena de producción nos implica a todos, y esta implicación y su correcta gestión es la que va a permitir a una empresa ser o no competitiva en su mercado y, por tanto, mantenerse en él.

Es cierto que la trazabilidad correctamente aplicada no es barata o, al menos, supone una inversión importante. Sin embargo, esta inversión revierte, a través de una mejor implantación en el mercado, en un incremento de ventas que consolida la rentabilidad y competitividad de la empresa, justificando la inversión.

Es importante subrayar que en las pequeñas y medianas empresas esto puede suponer un esfuerzo económico, dependiendo del tamaño, superior a sus posibilidades. Y esto sin hablar del aspecto técnico, que en muchos casos está fuera de sus posibilidades, ya que no tienen ni personal ni estructura técnica adecuada para afrontarlo.

En esta línea, cabe destacar que un handicap reseñable es, en algunos casos, la falta de instalaciones adecuadas por falta de espacios, tecnificación insuficientes, mano de obra no cualificada... que habría que solventar previamente a la implantación de un sistema de trazabilidad, con el consiguiente encarecimiento inicial.

Las soluciones no son evidentemente fáciles, pero una manera de llevarla a cabo sería el establecimiento escalonado de objetivos, lo que permitiría avanzar por pasos hasta alcanzar la implantación total del sistema. Dejando a un lado las normas higiénico-sanitarias, que son de obligado cumplimiento, se trataría de marcar una meta en la consecución de la trazabilidad y tratar de alcanzarla mediante la consecución de objetivos ligados a los procesos productivos y a la cadena de suministro y producción global.

En este punto, y con el fin de ahorrar costes, sería necesario agrupar los diferentes sectores integrantes que tengan una problemática común (no es lo mismo el sector cárnico que el agrícola, ni el vacuno que el avícola, ni el frutícola que el conservero, etcétera) y estudiar sus procesos: definirlos y buscar una estandarización propia para reducir al mínimo los costes y compartir soluciones. El mismo proceso se aplicaría a todos los integrantes de la cadena de suministro.

En esta labor es evidente que priman los factores normativo y técnico, y, por lo que hemos mencionado anteriormente, debería ser asumido por un órgano con capacidad en estos dos aspectos y con poder aglutinador para los diferentes sectores de la industria agroalimentaria. A mi modo de ver, este no puede ser otro que el Gobierno de Navarra en nuestra región y los distintos gobiernos autonómicos.

El papel del Gobierno de Navarra puede resultar muy interesante si trabaja como agente aglutinador, reuniendo bajo su égida a los diversos sectores y facilitando técnicos en normalización, e incluso técnicos para hacer los estudios previos de los procesos y medios, a los que se podrían acoger las empresas.

Rafael Campo
Director de Proyectos de Dicoa Industrial S.L.
www.dicoa.com

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