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El reto de la certificación en la industria alimentaria

Conozca cómo está regulado el sector agroalimentario y los certificados que están experimentando mayor implantación.

02/07/2008 Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)

Antecedentes

La seguridad alimentaria es uno de los objetivos de las empresas del sector agroalimentario para dar satisfacción a sus clientes, tanto al consumidor final de sus productos como a sus clientes directos que son empresas de la gran distribución. Durante los últimos 10 años las empresas productoras del sector han tenido que sufrir una serie de crisis alimentarias que han afectado a su mercado y a sus sistemas de producción (vacas locas, dioxinas, acrilamida…).
Esto ha provocado que estas empresas hayan invertido sus esfuerzos en mejorar y optimizar sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Por otra parte, sus clientes de las grandes cadenas de distribución también han apostado por un control exhaustivo de sus proveedores, realizando auditorías muy exigentes a los sistemas de gestión de las empresas elaboradoras de sus productos de marca blanca.
Esta situación ha llevado a que muchas de las empresas productoras certifiquen sus sistemas ya implantados por una entidad certificadora objetiva e independiente y bajo un estándar que reúna las siguientes características: que sea reconocida y valorada por las grandes empresas de la distribución de alimentos (Alcampo, Carrefour, Mercadona, Eroski..) y que sea una norma específica para todo lo relacionado con la seguridad alimentaria (procesos, características de producto, instalaciones, manipuladores etc.).
Los esquemas de seguridad alimentaria susceptibles de ser certificados que están teniendo una mayor implantación son IFS y BRC, que en unos años se han convertido en carta de presentación casi obligatoria para la exportación y la venta a las cadenas de distribución. Por otra parte, la ISO-22000, en la que se suman los aspectos de gestión de la ISO-9000 con la seguridad alimentaria, es una norma más reciente que está en fase de despegue.

Internacional Food Standard (IFS)

La Internacional Food Standard es una norma creada entre 2002 y 2003 por las grandes empresas de distribución alemanas y francesas, que establece unos requisitos para los sistemas de gestión de la calidad en empresas del sector de la alimentación, con el objetivo de lograr la máxima seguridad en los procesos de fabricación y/o manipulación de alimentos.
Se trata de un esquema promovido por la asociación de distribuidores alimentarios de Alemania (HDE), Francia FCD(FCD) y con la nueva versión IFS versión 5 (2007), Italia (Federdistribuzione). En España, el protagonismo alcanzado por las cadenas de distribución francesas ha hecho que sea IFS el protocolo más demandado.

Los requisitos de la IFS se aplican a todos los productos que produce o comercializa una empresa dado que el certificado hace referencia al centro auditado.
La empresa puede obtener un certificado de nivel básico (exigencias mínimas relacionadas con la seguridad del producto) o de nivel alto (exigencias mas intensas/exhaustivas para la industria alimentaria) según la puntuación conseguida en el total de requisitos de la norma.

La norma ha sufrido una revisión, dando lugar a la versión 5, que es de aplicación a partir de abril de 2008. La renovación de la nueva versión 5 de la IFS, por parte de las asociaciones de distribuidores, fabricantes, entidades de certificación, entidades de acreditación y personal experto, frente a la antigua versión 4 incluye los siguientes cambios:

• Eliminación de los requisitos del tipo recomendación.
• Una única lista de control con 251 requisitos a cumplir para mejorar, ya no hay distinción entre requisitos básicos y superiores.
• Más requisitos relativos al enfoque de un análisis del riesgo.
• Mayor énfasis en procesos y procedimientos.
• Nuevo sistema de puntuación.
• Cambios en la frecuencia de auditoría a ciclos de 12 meses.
• Determinación de más requisitos Knock Out (K.O.). Se identifican 10 no conformidades K.O. en la versión 5 a diferencia de la versión 4 donde se identificaban sólo 4 K.O.
• Requisitos más detallados para entidades de acreditación, de certificación y de auditores.

British Retail Consortium (BRC)

Las cadenas de distribución británicas crearon en el año 1998 el protocolo conocido como BRC (British Retail Consortium). Esta norma aplica a fabricantes de productos de marcas privadas, generalmente compañías de mediano o pequeño tamaño.
La nueva versión 5 de la norma BRC que será exigible desde el 1 de julio de 2008, fue publicada el pasado mes de enero. Los cambios más significativos entre ambas versiones han sido:

• Mayor grado de detalle en los requisitos.
• Se aplica a productos e ingredientes de marca privada o no privada.
• Énfasis en las responsabilidades de la Dirección.
• Focalización en formación, trazabilidad, incidentes, recetas y alérgenos.
• Mayores exigencias en las infraestructuras que puedan influir en la inocuidad de los productos alimentarios.
• Mayores dificultades a las que se tiene que enfrentar la empresa, como son: control de producto y de proceso, entorno de la fábrica, exigencias dirigidas al personal.

ISO 22000

Para unificar a nivel internacional los esquemas o normas en el ámbito de la seguridad alimentaria, la International Organization for Standardization (ISO) aprobó en septiembre de 2005 la norma ISO 22000. Este estándar voluntario de consenso internacional para la Gestión de la Seguridad Alimentaria nace con el objetivo de satisfacer las necesidades del mercado, facilitar las relaciones comerciales y armonizar el entendimiento de las similitudes en los diferentes conceptos de seguridad alimentaria utilizados en todo el mundo. La ISO 22000 surge con el deseo de mejorar los sistemas de gestión de seguridad alimentaria existentes, la comunicación entre las partes, el aprovechamiento de recursos, así como los sistemas documentales.

Los requisitos que contiene la norma persiguen satisfacer las demandas de seguridad alimentaria de consumidores, autoridades sanitarias y grandes superficies de distribución. Se planifica, ejecuta, verifica y actualiza todo el sistema, combinando elementos clave para la seguridad alimentaria como son el control de los peligros gestionado por un plan APPCC, un programa de prerrequisitos y un sistema de gestión basado en la ISO 9000.

Servicio de consultoría del CNTA

Desde 1997, el CNTA ha llevado a cabo la implantación de sistemas APPCC en más de 100 empresas alimentarias y ha realizado auditorías de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria de las empresas, algunas de ellas como auditoría interna de la empresa incluida dentro de la revisión y verificación de su propio sistema.
Muchas de las empresas a las que damos servicio han optado por verificar su sistema de gestión de seguridad alimentaria en base a una norma de referencia que lo avala y garantiza (BRC, IFS, ISO-22000).
En esta línea, el CNTA viene prestando desde hace tiempo asesoramiento a las empresas de cara a optimizar y mejorar sus sistemas de seguridad alimentaria. A partir de este año, damos un paso más y ponemos en marcha un servicio de asesoría para la implantación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria certificable bajo los estándares exigidos por las Normas BRC, IFS o ISO-22000.
Además, las empresas pueden contar con el CNTA para la realización de auditorías internas atendiendo a estos requisitos y dirigidas al mantenimiento del sistema y/o como paso previo a la certificación.

Enlaces

International Food Standard www.food-care.info
British Retail Consortium www.brc.org.uk
International Organization for Standardization www.iso.org

Autores: Cristina Gorraiz, Sandra Aguirre.
Dpto. Seguridad Alimentaria y Formación. Área de Asistencia Técnica
CNTA

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