Legislación

Perspectiva normativa de la Calidad en la industria alimentaria

Tras las Directivas emitidas por la CEE en 2001, se clarifican las áreas de responsabilidad que aseguran los OIA (Objetivos de Inocuidad Alimentaria). Basandose en ellos, la Administración se debe centrar en asegurar que los actores en la cadena alimentaria sean los que definan, implanten mecanismos (tanto en procesos como en productos) que garanticen la inocuidad de los alimentos.

13/04/2004 Fundación Navarra para la Calidad

El sistema más eficaz para esa garantía es el cumplir las distintas normas; y la mejor forma de asegurarlo que eso se hace, es que ello quede certificado por entidades de certificación acreditadas mundialmente.

Glosando la norma universal ISO-EN 45013/1989, y en un rápido recorrido por las actuales en vigor y su validez de certificados, se pueden definir en las distintas áreas.

* De sistemas de gestión:
· ISO 9000/ año 2000: cuyo objeto es asegurar que la empresa trabaja hacia la satisfacción del Cliente dentro de un mecanismo de mejora continua y gestión por procesos. Su certificación tiene validez universal dado que en España existen una quincena de entidades acreditadas por ENAC( dependiendo a su vez de EOQ=organización europea de calidad) que pueden examinar =auditar y extender este certificado.
· ISO 14001/1996: cuyo objeto es el asegurar que se respetan las normas medioambientales y que se aplica una dinámica de mejora continua en la minimización del daño al entorno físico. El certificado tiene asimismo validez universal y sus examinadores=auditores son prácticamente los mismos que para la ISO 9000 y con su mismo mecanismo de acreditación. Un apéndice muy valorado en Europa de esta ISO es la certificación EMAS, que se va a actualizar a principios del 2002.
· HACCP (APPCC), según la Norma EN 45012: cuyo objeto es controlar los puntos críticos en el proceso de manipulación de alimentos para asegurar su inocuidad. Sólo existen en España tres entidades cuyas certificaciones tengan valor europeo.

* De Producto:
· EN 45011. Para comprobar que se cumplen las especificaciones que ese producto tiene en la legislación o la que dice que tiene en su etiqueta de características. Es sorprendente la gran actividad de certificación de productos que existe en países de la UE, como Gran Bretaña, Holanda mientras en España es muy bajo; y fruto de ello el poco interés de entidades de certificación en homologarse para este trabajo( sólo existen cinco entidades en nuestro país)

Ø De Inspección
· EN 45004

Ø De Laboratorios de Ensayo
· ISO IEC 17025( antigua EN 45001). Esta norma implica tener definido un sistema de Calidad tal como la ISO 9000; a pesar de su reciente emisión es sorprendente que se base en formas de operar de la obsoleta ISO 9000 del año 1994 y no de la mucho más dinámica del año 2000, a la que necesariamente se deberá adaptar a corto plazo.

Ø De Personal que trabaja en la alimentación: Como en todos los sectores de actividad, la capacitación, actitud y motivación del personal empleado es una garantía de idoneidad del producto/servicio suministrado.

En el sector alimentario y en USA se han emitido normas certificables por terceros tales como la "Food Managers Certification Program" gestionado por la CFP (Conference for Food protection) que incluye a la potente FDA (Asociación federal de drogas = alimentos). Su contenido gira alrededor de la correcta formación del personal para trabajar en cada actividad alimentaria concreta.
Los institutos nacionales de acreditación ( similares al español ENAC) de diversos países europeos han dictado asimismo normas a este respecto, que en general desarrollan aspectos formativos requeridos en la norma HACCP: Así en Dinamarca han sido emitidas normas por el DANAK y en Holanda por el Rva.
A nivel europeo y dentro de esta capitulo hay un gran dinamismo legislativo con nuevas directivas y el Codex Alimentarius.

En España
Como de se detalla en el resumen final, en España guía este tema el RD 20/2000 donde define las características personales de los manipuladores de alimentos. Y a finales del 2001 con el trabajo de un grupo español de 25 especialistas del sector, guiado por la entidad CERAL, se ha diseñado un "modelo consolidado de certificación de personas en el ámbito alimentario", cuyo titular del modelo es el AIE( Centro de seguridad alimentaria). Dentro del proceso para que este sea un modelo auditable y certificable, se prevén en el año 2002 cursos de formación/titulación de gestores del modelo y sobre todo de auditores que comprueben la correcta aplicación del mismo.

Resumen de legislación/normativa referente al tema:
- RD 20/2000 de 11-2: Normas sobre manipulación de alimentos
- RD 2207/1995 de 28-12: Higiene relativa a los productos alimentarios
- RD 50/1993 del 15-1: Control oficial de productos alimentarios
- Ley 14/1986 de 25-4: De Sanidad. Ver Art. 40.2
- RD 2505/83 sobre carnet de manipulador de alimentos

- Directiva CEE 93/43 de 14-6
- Directiva CEE 98/37:Libro verde sobre legislación alimentaria ( de 176 al fin)
- Norma EN 1672-2, parte 2: Requisitos de higiene en maquinaria de procesar alimentos
- Trabajos del Comité técnico TC153 del CEN
- Norma ISO-EN 45013 del año 1989

José Ochoa Berganza, director de la Fundación Navarra para la Calidad

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