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El uso de la biotecnología en la industria alimentaria

El Gobierno de Navarra presentó recientemente Bionavarra, proyecto que favorecerá la actividad económica y los programas de I+D en el campo de la biotecnología. El proyecto pretende situar a la Comunidad Foral como región líder en la industria de la biotecnología.

05/04/2006 Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA)

Bionavarra es un proyecto que se enmarca en el Plan Tecnológico de Navarra 2004-2007 y que pretende favorecer la actividad económica y los programas de I+D en el campo de la biotecnología dentro de los ámbitos de la salud (humana y animal), la agroalimentación, o el medio ambiente.

Concepto uso y aplicación

El concepto de Biotecnología es muy amplio. Puede entenderse como tal, desde el uso de técnicas de biología molecular o ingeniería genética, hasta cualquier proceso en el que intervenga o haya intervenido directamente algún organismo vivo. Según este último concepto y llevado al extremo, toda la tecnología de alimentos podría considerarse biotecnología puesto que en alguna de las fases de producción o elaboración han intervenido organismos vivos, al menos los que han producido las materias primas con las que se elaboran los alimentos.

Para circunscribir de forma más precisa lo que habitualmente entendemos por Biotecnología, podríamos definirla (según hace la OCDE), como un conjunto de técnicas que modifican organismos vivos, transforman sustancias de origen orgánico, para producir un nuevo conocimiento, producto o servicio.

Dentro de esta definición entran numerosos procesos que se llevan a cabo sobre todo en la elaboración y transformación de alimentos desde hace muchas décadas e incluso siglos; sin embargo el gran salto que se ha dado en los últimos años ha sido que a diferencia de lo que sucedía hace algunas décadas, en las que la utilización de organismos vivos y las sustancias producidas por ellos se hacía por pura observación de lo que ocurría en el medio natural, en la actualidad, debido al desarrollo de técnicas de genética molecular, estamos en disposición de identificar, caracterizar e incluso modificar a nuestra conveniencia las poblaciones de microorganismos vivos que intervienen en muchos de los procesos de nuestro interés.

El uso y aplicación de estas tecnologías en la industria alimentaria es una de las maneras más efectivas de introducir cambios en los sistemas de elaboración que nos permitan una rápida optimización de los procesos, de cara a conseguir un mayor rendimiento y lograr las características precisas que deseamos para nuestro producto.

Aplicaciones en la industria agroalimentaria

Aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria pueden existir tantas como procesos distintos existen y todas las que podamos imaginar y que irán surgiendo como consecuencia del desarrollo de proyectos de I+D+I en este campo. No obstante hay algunas que ya están ampliamente extendidas y que se están utilizando cada vez más.

 

Como campos de utilización podemos citar:

• Mejora de materias primas: Conseguir variedades o razas productivas más efectivas o con las características deseables. Esto se puede lograr mediante una adecuada selección realizada en base a sus características genotípicas (la composición genética es muy estable y permite un alto grado de precisión) y no fenotípicas (basadas en morfologías y caracteres fisiológicos) que tienen un mayor grado de incertidumbre. La modificación genética directa de organismos ya existentes (OGMs), es la herramienta más potente de que se dispone hoy en día para conseguir un mejora cualitativamente importante.
  
  
• Mejora de los procesos: Determinando qué microorganismos son los que intervienen en los diferentes procesos de elaboración de alimentos y seleccionando aquellos que son los responsables de la eficacia del proceso y/o de las características esenciales del producto (organolépticas, de conservación, etc.), se puede conseguir una optimización de los procesos que conlleve una mejora en los resultados, tanto en eficiencia como en eficacia.

  "El uso y aplicación de estas tecnologías en la industria alimentaria es una de las maneras más efectivas de introducir cambios en los sistemas de elaboración".

• Obtención de sustancias de interés alimentario: Mediante cultivos, fermentaciones de subproductos, tratamiento del propio producto o adición de microorganismos, se pueden obtener sustancias de utilidad para la elaboración de alimentos, como coadyuvantes tecnológicos o aditivos naturales, e ingredientes de alto valor. (p. ej. sustancias beneficiosas para la salud que se añaden a algunos alimentos). Hoy en día este mercado puede tener un gran interés debido a la proliferación de los alimentos funcionales.
  
  
• Control de la calidad y seguridad alimentaria: La aplicación de tecnologías basadas en DNA o anticuerpos, permite en muchos casos una mayor rapidez en la realización de los ensayos de control dirigidos a la detección e identificación de patógenos, proteínas, fraudes, trazabilidad de producto, etc. Estos temas tienen cada vez mayor importancia debido a la globalización de los mercados, que conlleva una mayor dificultad a la hora de controlar en origen las características de las materias primas o de los productos importados.

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